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北海道遺産/ジンギスカン

【北海道遺産/ジンギスカン】

ジンギスカン料理の発祥については諸説があるが、北海道でもっとも広く、かつ特徴的に発達しました。本州にも原型はみられますが、味付けなど羊肉を美味しく食べる工夫が凝らされ、新しい料理として北海道で確立したといえます。観光の魅力の一つであるとともに、花見などでも定番であるジンギスカンは、鍋を囲んで人と人をつなげる役割も果たしている「北海道遺産」です。

【北海道遺産/ジンギスカンの始まり】

羊自体が日本で食べられ始めたのは大正時代のようです。日本では1918年(大正7年)に軍隊、警察、鉄道員用制服の素材となる羊毛自給をめざす「緬羊百万頭計画」が立案された。その早期実現のために羊毛のみならず羊肉をも消費させることで、農家の収入増加と、飼育頭数増加が企図され、その流れの中からジンギスカンが出現したものと考えられています。このように大正時代に満州に進出していった日本人が、現地の人たちが羊を焼いたり煮たりして食べるのを見て、それを日本に持ち帰ってきたのでしょう。昭和に入り、農林省が国産奨励として全国的に羊肉料理講習会と羊肉の廉売を開催しています。これは、軍服用などに広く綿羊の飼育が奨励されたもので、飼育の結果発生する老いた羊の肉を食料として活用しようという政策だったのでしょう。日本におけるジンギスカン料理の誕生はおそらくこの頃ではないかと思われます。意外とジンギスカンの歴史は浅かったことになりますね。

【北海道遺産/ジンギスカンの味付け】

北海道では、道北(旭川市などの上川地域や、滝川市などの空知中北部)では「味付け」、道央(札幌市)、道南海岸部(函館市、室蘭市)、道東海岸部(釧路市)では「生肉」が主流でした。観光名所となっている各ビール園の主流も生ラムジンギスカンです。ただし、近年では双方の地域でどちらの食べ方も浸透が進んでいて、違和感なく受け入れられています。本州では地域別に分類することは難しいです。関東地方では「生肉」が好まれますが、地方には独自のブランドをもった味付けジンギスカンのメーカーが存在しています。家庭ではタレは「ベル 成吉思汗のタレ」がポピュラーです。

【北海道遺産/後付けか味付きか】

生まれた年代にもよりますが、札幌や函館出身の人は「ジンギスカンは丸いロール肉にベルのたれ!」がスタンダードである一方、旭川などの出身者は「味付けじゃないとジンギスカンじゃない!」という人が多いようです。調べてみると、北海道では月寒と滝川の種羊場が綿羊の養殖および調理の仕方を指導していたのですが、月寒種羊場では焼いた肉ををタレにつけて食す方式を指導、一方滝川種羊場では羊肉の臭みを消すためもあってか羊肉をリンゴ汁やしょうゆ、ショウガの絞り汁などを混ぜたタレにつけ込んでから焼く方式を指導していたようです。その結果、月寒・札幌を含む道南地区は後付けジンギスカン、滝川を含む道東・道北地区は味付けジンギスカンが一般的となって広まっていったのではないでしょうか。また、調査の結果、釧路方面は後付け圏であることが判明しています。どうも飛び地的に道最東部は後付け派が主流になったようです。同じ道東でも網走方面はどうだったかなど、これからの調査によりますが興味深いところです。

北海道の豊かな自然、歴史や文化を世界に向けて…

【北海道遺産/北海道のジンギスカン】

北海道では昭和7年に北海道庁種羊場が発足し、緬羊の普及事業とともに農村への羊肉利用方法の浸透のためにジンギスカン料理が一役買ったようです。1946年に札幌にできた精養軒が営業としての最初の店であるように、ジンギスカン鍋が一般にまで普及したのは、第二次世界大戦後のことと言われています。北海道では、明治時代から肉用を含めた綿羊の飼育が行われており、1924年(大正14年)の時点で全国の42.7%が飼育される最大の飼育地となっていました。2004年10月22日には北海道遺産の一つに、2007年12月18日には農林水産省の主催で選定された農山漁村の郷土料理百選で北海道の郷土料理の一つに選出されています。北海道に関していえば、羊肉が手に入りやすかったことと、タマネギをはじめとして北海道の野菜が食べ合わせに手頃だったことなどで広まり、定着していったのではないでしょうか。

【岩手県遠野市のジンギスカン】

北海道と同じような経緯をたどってジンギスカンが食べられるようになった地域も全国に少なからずあります。岩手県遠野市ではやはり羊毛を取るために養羊が盛んになり、今も普通に食べられています。ある調査では北海道道民一人あたりの羊肉消費量が2.4kgのところ、遠野市では2.1kgといいますから、かなりの羊肉好きといえます。ここのジンギスカンは金属のバケツに固形燃料をセットし、その上にジンギスカンナベを乗せるというスタイルがポピュラー。新聞紙の二つ折りの部分に穴を開けてエプロン代わりに使うのもここでの流儀のようです。

【北海道以外のジンギスカン】

千葉県成田市も羊肉が根付いている地域です。ここにはかつて天皇家の食材をまかなう広大な御用牧場が存在し、そこでは羊も大量に飼われていたといいますからその名残ではないでしょうか。あと、四国は高知市もジンギスカンの香りが微かに残った地域でいくつかのジンギスカン店が出来たといいますが、今では市内に1店舗が営業するのみだということです。長野県の信州新町でも昭和初期に緬羊の飼育と共に料理講習会が開かれ、当地でジンギスカン料理が広まりました。現在もジンギスカンは町おこしのモチーフにもなっており、多数のジンギスカン店が街道沿いに並んで地元産の羊肉を出しています。

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【ジンギスカン鍋】

ジンギスカンは専用の鍋であるジンギスカン鍋を使います。ちなみに毎回ジンギスカン鍋を使うっていう訳でも無く、鉄板や焼き網、フライパンなどで調理することもあります。1950年代当時は北海道でもジンギスカン料理そのものが一般に普及しておらず、精肉店がジンギスカン鍋を貸し出すなども行っていました。その後、北海道の花見や運動会、海水浴などで現在の形のジンギスカンパーティーが広まっていったのです。北海道の人は海でもジンギスカンをするんですよ。北海道の家庭では自宅に持っている人も多く、ちなみに私の実家にももちろんありました。流石に一人暮らしで持っている人は少ないでしょうが・・・。

【成吉思汗鍋の形状】

ジンギスカン専用鍋は、主に鉄製で、中央部分が兜のように盛り上がった独特の形状をしていて、その表面には溝が刻まれています。これは盛り上がった中央部で羊肉を、低くなった外周部で野菜を焼くことによって、羊肉から染み出した肉汁が溝に沿って下へと滴り落ちて野菜の味付けとなることを意図した設計です。

【ジンギスカン鍋の種類

近年のジンギスカンブームにより、店舗オリジナルの鍋など様々なものが製造されています。「専用鍋は鍋が焦げ付きやすく使用後に洗うのが面倒」「数を揃えやすく片付けも簡単」などの理由から、北海道では屋外での「ジンギスカンパーティー」等の場合を中心に、アルミ製の簡易鍋(穴なし)を使い捨てすることも多く、道内ではホームセンター等で安価(数百円程度)で販売されています。ジンギスカン専用鍋には主に2種類があり、鉄・アルミ製で穴なしのものと、スリット状に穴が開けられているものです。

穴なしのもの
味付け肉用(生でも兼用)でタレが落ちない構造。
穴あきのもの
主に七輪・炭火焼きで行われる生肉用で余分な脂を落とす役割を持っている。